Publicado em

O que o processamento diz sobre o sabor do café

O que o modo de processamento do café tem a ver com você? Tudo! Ele pode ser um indicativo, uma pista daquilo que você mais gosta e procura em um café. Como assim? O processamento do café é a preparação do fruto realizada antes da sua secagem. Essa etapa da produção do café especial, tem influência sobre o perfil sensorial do café realçando sabores básicos como acidez e doçura ou até mesmo agindo sobre o corpo da bebida. Em toda a embalagem de café especial, é indicado qual foi o modo de processamento utilizado, então depois de ler este post, você terá um maior entendimento na hora de escolher seu próximo café. Já aviso que não existe o melhor, cada método de processamento pode produzir um café excepcional. Mas antes de falar sobre esse assunto, é preciso começar pelo básico…

Camadas do grão

Uma das coisas que influenciam no perfil sensorial resultante do processamento, é a interação das camadas do grão de café com o ambiente. Por isso, é importante entender quais camadas são essas:

Foto via: The Coffee Traveler

 

Tipos de processamento

Natural: assim que os frutos maduros do café são colhidos, eles são espalhados – com casca e tudo – em camadas num terreiro para secagem ou então nas chamadas african beds. Ao longo do dia essas camadas são misturadas evitando que os grãos fermentem de modo que aqueles que estão embaixo, fiquem na superfície da camada e vice-versa. Esse movimento no café é feito com uma ferramenta semelhante a um rodo e garante uniformidade na secagem que acaba sendo mais lenta nesse processo natural. Essa é a forma mais antiga e utilizada no mundo todo. Esse processo tende a uma bebida com doçura marcante e frutado.

Foto de CRS/Paul Hicks via Daily Coffee News

Cereja descascado ou CD: criado com o objetivo de economizar água e manter a qualidade, nesse processo, casca e polpa são eliminadas através de despolpadores. A mucilagem permanece no grão de café. Esse tipo de processamento ajuda a reduzir riscos de uma fermentação ruim. Com este tipo de processamento, a secagem é mais rápida e também não há necessidade de muito espaço, porque, uma vez retirada a casca e a polpa, pode ocorrer redução de até metade do volume de café. Tende a um bebida com doçura intensa e acidez equilibrada.

Foto via ABIC

Honey: Semelhante ao CD, onde a diferença é que o na hora de despolpar – além de eliminar a casca – é retirada uma quantidade pequena de mucilagem. Aqui o café fica amontoado ou em camadas grossas para sofrer uma certa fermentação. O nome é porque o café parece ter sido mergulhado em mel, pois fica com aspecto grudento. Existem variações onde a cor vai depender do tempo de fermentação e quantidade de mucilagem, que são: white, yellow, gold, red e black honey. Resultam em uma bebida mais adocicada

Foto via Espresso Coffee Guide

Lavado ou despolpado: São retirados a casca, a polpa e a mucilagem, sendo assim, é puramente o grão de café que vai para a secagem. O fato de apenas o grão de café ser seco, ocasiona em um sabor que vem da própria semente e não da interação do grão com as partes que estão fora (mucilagem, polpa, casca). Esse processo tende a ressaltar o que foi absorvido pelo grão durante a maturação, desta forma, a interação entre a variedade do café e o ambiente é o que será percebido. Sabendo que o café é um produto de terroir, o processamento lavado ou despolpado poderá ressaltar as características da sua origem. Um café feito com este processamento, tende a uma bebida limpa, acidez vibrante e corpo delicado.

Foto via Folha de Londrina

Então pra resumir, os cafés naturais são secados com a polpa e a mucilagem; os cafés cereja descascados são secados sem a polpa e com a mucilagem; os cafés honey são secados em montes maiores sem a polpa e com mucilagem; e os cafés despolpados (ou lavados) são secados sem a polpa e sem a mucilagem. Agora na hora de escolher o seu próximo café, você não ficará perdidos com essas nomenclaturas. Já sabe qual seu método de processamento favorito?

Publicado em

Como saber se um café é especial e não ser enganado

Embalagens de café podem ser irresistíveis com suas cores, promessas e imagens, mas também podem ser mentirosas. Com um bom trabalho de branding, design, descrição sensorial (notas cítricas, notas florais, aroma de frutas vermelhas), nome de países produtores (Colômbia, Etiópia, etc..) e algumas palavras bonitas, um café pode ser vendido a um preço bem alto, deixando de lado a qualidade e o sabor. Com a terceira onda, o “café especial” está caindo no conhecimento do brasileiro e junto a isso, muitas marcas se aproveitam para oferecer produtos de qualidade inferior, por um alto preço, prometendo ser um café especial. Em alguns casos, o café especial de verdade acaba saindo mais barato. Pra você não ser enganado, separei aqui as principais informações que você deve buscar na embalagem, para poder reconhecer um café especial. É imprescindível levar em consideração todos os pontos, mas entender que é uma mistura desses itens que vai dizer se é um café especial ou não.

 

Cadeia transparente

Um dos mais importantes aspectos que diferencia o café especial dos outros, é a rastreabilidade. O que isso quer dizer? Imagine todo o processo do café, da fazenda até a xícara (espécie da planta, variedade, processamento, região, torrefação, etc…) e todas as pessoas envolvidas (produtor, fazenda, torrador, etc…). São informaçõe como estas, que você pode encontrar em uma embalagem de café especial. Porém, na minha opinião, existem aquelas que não podem faltar. Então ao suspeitar de que um café seja especial, as 5 perguntas que você deve fazer são:  

  • É arábica?
  • De onde vem esse café? (Região, Estado, Cidade)
  • Quem plantou? (Nome de fazenda)
  • Como ele foi processado? (Natural, cereja descascado, etc..)
  • Que tipo de variedade é essa? (Bourbon, catucaí, typica…?)

Todas as respostas devem estar na embalagem e quanto mais informações, melhor.

 

Selo

Eles servem como indicativo de qualidade, principalmente para grandes indústrias. Isso porque, esses selos tem custo e alguns bem altos, que em certos casos, só um grande produtor ou uma marca reconhecida conseguem pagar. Tendo em vista que uma boa parte do café especial brasileiro é produzido por pequenos e médios produtores – que não conseguem arcar com estes selos – você vai encontrar muitos café sem estes selos. Por estes e outros motivos, você deve ficar atento aos outros indicativos citados no post. Ainda assim, estes selos são bem vistos no mercado. Aqui estão os principais:  

UTZ : garante que todos os envolvidos na cadeia do café, tiveram condições dignas de trabalho. Também está ligada a práticas eficientes de produção.

BSCA: oferecido pela Brazilian Specialty Coffee Association, este selo é dado a propriedades cujo café é produzido respeitando requisitos sociais, econômicos e ambientes garantindo uma produção sustentável.

FairTrade: selo utilizado por produtores organizados em associações ou cooperativas que atesta que o produtor recebeu um valor justo pelo café vendido. Também garante que as condições de trabalho são dignas e que o produtor é capacitado de modo a obter auto suficiência econômica. Para saber mais acesse: https://www.flocert.net/pt/

Preço

Ninguém quer pagar caro por um café, certo? Mas vamos ser honestos: caro e barato é bem relativo. E aqui vão dois pontos a serem considerados:

1- Independente de caro ou barato (no seu próprio conceito), tem que ser justo. Justo pra quem? Para nós consumidores mas acima de tudo, para o produtor. Sempre queremos pagar mais barato, mas será que estamos sendo justos? Imagine um pequeno/médio produtor no qual um dos fatores de sucesso ou fracasso, é o tempo/clima. Pense também em todo o trabalho que existe em uma fazenda não mecanizada, onde a colheita é manual. Esse é só um exemplo do que acontece na cadeia do café especial e que pode te ajudar a re-pensar no que é um preço justo.

2- Geralmente definimos algo como caro ou barato em comparação a outro. Se você está comparando o preço de um café especial com um café tradicional (desses que crescemos tomando), pare por aí. São dois cafés totalmente diferentes, desde a espécie passando pela colheita, processamento, torra, etc…

Algumas gigantes do café, conseguem vender café especial por um preço mais “barato”, porém é bom tomar cuidado. Grandes players têm um poder maior de barganha, existindo casos em que acontece exploração do produtor por parte dessas empresas. É por isso que para grandes marcas, um indicativo são os selos de qualidade que falamos acima.

O que eu vou falar aqui, é baseado na minha experiência tomando cafés especiais por aí, ok? Vasculhando minha memória, acabei fixando um valor mínimo que encontrei em vários cafés de ótima qualidade: R$ 28,00 pacote de 250g.

 

Identificar um café especial é algo simples. Não se deixe levar pelos rótulos que prometem ser um café especial, ao invés disso, considere os itens pontuados neste post levando em consideração que é soma de alguns deles que vai garantir que você não está sendo enganado.

 

Publicado em

Explorando o método Hario V60 + bônus

Querendo tirar mais do seu Hario V60? Chegou no post certo. Você ainda não tem? Aposto que ao final desse post, vai querer ter o seu. Já ouviu falar e está pensando em comprar um? Na metade desse post, você já estará convencido rsrsrsrs. Brincadeiras a parte, o Hario V60 apesar de parecer apenas um simples filtro de café, oferece inúmeras possibilidades na hora da extração. É você quem manda! Se quiser passar aquele café rapidinho antes de ir pro trabalho, ele é bem prático. Temos até um tutorial de como passar café na Hario V60 em 5 passos simples. Se você pretende gastar algum tempo buscando diferentes sabores num mesmo café, testando tudo que pode impactar na hora de extração, o Hario também é pra você. Ele é um método prático e também complexo, vai depender do seu nível de curiosidade. Geralmente as pessoas preferem simplificar as coisas, mas no caso da Hario, “complicar” pode te surpreender positivamente, além de ser bem mais divertido.

Origem

O Hario não nasceu Hario. O nome do método é o mesmo da empresa japonesa que o inventou e que, na verdade, começou produzindo vidros para uso químico. Após anos de pesquisa, eles inventaram o vidro Hario. O diferencial desse material, é que ele era 100% fabricado com minerais naturais. Foi em 1949 que a Hario lançou o Syphon, seu primeiro método de extração de café e também o primeiro produto voltado para o lar. Em seguida veio o V60 que acabou se popularizando.

 

Detalhes que fazem a diferença

Basicamente o Hario tem três características principais:

Formato cônico: o filtro possui um ângulo de 60º trazendo profundidade em seu formato. A água corre para o centro, o que aumenta o tempo de contato com o café.

Espirais internas: impede que o papel cole nas paredes do filtro, gerando espaço para que o ar passe e a água seja direcionada ao centro sem interrupções, além de maximizar a expansão dos grãos.

Abertura no fundo única e larga: altera a velocidade do fluxo da água.

Tipos

Existem dois tamanhos de filtro, o 01 e 02, que serve uma xícara e o segundo até duas. Além do tamanho você encontra nos seguintes materiais: cerâmica, vidro, plástico,acrílico,  cobre e metal. Os mais comuns são o de plástico e acrílico.

Fonte: Prima Cofee

 

O que muda no sabor? 

O café extraído no Hario V60 fica mais limpo e sem resíduos, que são aquelas partículas que iriam para a xícara. O método torna a bebida suave realçando as suas nuances, além disso, ele tende a acentuar mais a acidez. Tudo isso pode ser alterado ao trabalhar as variáveis desse método. Te explico logo abaixo.

 

As principais variáveis do Hario

Um dos pontos altos da Hario é que você pode ter controle das variáveis e isso te permite replicar na próxima xícara. Algumas das variáveis são: temperatura da água, granulometria, fluxo da água e razão (quantidade de água x café). Pensando em facilitar as coisas (só dessa vez), as variáveis mais fáceis de controlar em casa são duas:

  • Razão: não existe uma única receita pro Hario, isso porque, vai depender do grão que você está utilizando e como você sente no seu paladar. Em resumo, o gosto é pessoal. Mas pra você ter por onde começar, aqui na Arbor nós usamos a razão 1:15 (1 grama de café para 15 ml de água) . Por exemplo, se você usar 15g de café precisará de 200 ml. A colher que vem com o filtro comporta 12g de café.
  • Fluxo da água: para um café mais encorpado, adicione água os poucos, lentamente. Se você prefere um corpo mais leve, basta deixar a água cair num fluxo contínuo que você terá uma extração mais fraca.

Existe uma terceira variável que vai fazer uma enorme diferença:

  • Granulometria: pra você conseguir sentir tudo o que esse método pode extrair de um café , a moagem ideal é a média, mas nada te impede de testar a fina e a grossa e fazer a sua escolha.

 

Dica: Pra quem não tem moedor em casa, você pode buscar uma cafeteria que moa pra você. Recomendo que peça para separar a moagem de acordo com a granulometria que você quer testar (fina e média, média e grossa, fina e grossa). Se você ainda não mói café em casa, recomendo fortemente, pois é um novo universo de café que se abrirá para você.

 

Receita para um Hario mais ácido 

Que o Hario tende a deixar o café mais ácido, você já sabe, mas que tal um pouco mais de acidez? Uma dica é cortar rodelas de limão ou laranja e colocar entre o filtro de papel e o V60. Gelado fica ainda melhor! Outra sugestão é usar um café frutado nessa receita, pois, potencializará ainda mais o toque de limão. Se você for daqueles que curte explorar a acidez ao máximo, recomendamos usar o nosso grão frutado numa extração mais diluída com 12g a 15g de café.

 

Onde comprar
Aqui na Arbor nós temos os seguintes modelos. E se quiser conhecer mais desse método que adoramos, é só passar aqui que a gente tira todas as suas dúvidas enquanto você prova a nossa receita de Hario V60.

 

Publicado em

Os melhores lugares para tomar café especial em Florianópolis

Este não é um guia qualquer de cafeterias para tomar um simples café. Esse é o guia ARBOR Café® de onde tomar café em Florianópolis, porque nós acreditamos no café especial e mais ainda, acreditamos na experiência sensorial que ele pode trazer. Então o que você vai encontrar aqui, são cafeterias que vão te servir um café de qualidade. Mas o que isso quer dizer na prática? Afinal, café de qualidade é um termo bem amplo. Bem, esses espaços se preocupam com toda a cadeia do café, ou seja, eles sabem de onde vem o café que será servido, eles sabem quem torrou e são criteriosos quanto a isso para que o trabalho na fazenda seja valorizado também na torra. Além disso, eles tomam todo o cuidado do mundo na hora de preparar o café, variando em métodos e grãos para que você possa viver uma experiência única. Em resumo, o café é levado a sério por essa galera.

 

Black Horse

Localizado no Mercado Sehat do Centro e no do Campeche, tem um mago do café lá dentro. O Filipe, proprietário, é um estudioso apaixonado então recomendamos ir lá e bater um papo com ele, além claro de pedir um café. As unidades tem propostas diferentes. Enquanto na do Centro eles servem no método Bunn e o espresso, na do Campeche eles oferecem outras opções como Chemex, HarioV60, Aeropress, Kalita Wave, e outros… Curte Latte Art? É com eles mesmo. Em ambas você encontra o capuccino, macchiato e outros clássicos. Se você visitar a do Centro, é só andar um pouquinho pra chegar nesse micro café aqui embaixo. @blackhorsecoffee

Foto via instagram Black Horse

Leve Cafeína

Inspirado nos micro cafés do Japão, o Leve Cafeína é uma portinha no centro de Florianópolis cheia de charme. A proposta é “pegar e levar” então se você precisar de uma dose de cafeína, é só passar lá. O lugar parece que foi feito pra onde ele está, trazendo um ar cosmopolita pra rua Felipe Schmidt. Além dessa unidade, eles também estão em São José onde fica a torrefação própria da casa. Sim, eles torram! No cardápio estão o AeroPress, Hariov60, coado, espresso e os clássicos como capuccino, moccha e tem também chocolate quente. A ideia era falar só de café mas é impossível não citar o banana bread que pode vir com manteiga ou doce de leite. @leve_cafeina

Foto via instagram Leve Cafeina

Uma Origem

Se você é um desses coffee hunters que sai atrás de sensoriais loucos numa xícara de café, esse lugar é pra você. Eles também são uma microtorrefação, então tem sempre café fresco por lá, que na nossa opinião, não vai ter erro em um Hariov60. Curte café vegano? Eles tem leite vegetal de castanha do Pará. O Uma Origem fica dentro do Mercado São Jorge que você vai adorar conhecer. Além da simpatia no atendimento com um pessoal bem querido te perguntando: “quer um cafezinho?” @umaorigem

Foto via instagram Uma Origem

LightHouse

É chegar lá e receber uma aula de café com a barista Ruana. Com uma proposta de “bancada de bar”, toda a semana tem um café diferente. Se você curte uns grãos gringos, eles sempre tem um pra servir. Nunca viu um torrador de café? Tem um enorme lá dentro dividindo espaço com máquinas de espresso, apetrechos para cafeteria e coffeelovers. Bem diferente, não é?! Eles servem filtrados e espresso também. E tem até Cold Brew Nitro. @lighthouse_cafes_especiais

Fonte: via instagram Lighthouse

Family Coffee

É um daqueles lugares pra passar o dia todo, inclusive sábado com o delicioso brunch. Mas a estrela principal aqui é o café, e disso eles entendem bem. Com um cardápio recheado de opções para os amantes da bebida, tem desde os coados tradicionais como Chemex, passando por várias receitas de café com leite e bebidas geladas a base de café. @familycoffeebr

Foto via instagram Family Coffee

ARBOR Café®

Fala-se muito da importância do barista porque é ele quem pode contar toda a história do café que você está consumindo. Lá na ARBOR Café, eles levam isso muito a sério. Então, prepare-se para ouvir uma boa história enquanto aprecia o seu café, mas claro, se você perguntar e se mostrar curioso. Todo o mês tem um grão diferente e se você está pensando em montar seu coffee station em casa, eles tem vários equipamentos pra te ajudar a extrair aquele café. O ambiente, nem se fala, é bem aconchegante, ótimo pra gastar várias horas. O cardápio inclui bebidas a base de café, espresso e coados. @arborcafesc

Achou que Floripa era só praia? Tem opções bem interessantes de café, não é?! Cada um com a sua propostas mas todos buscando valorizar e entregar um café de qualidade a nós consumidores.

Publicado em

“Quero começar a moer café!” Descubra o moedor ideal pra você

Você não sabe como fico feliz em saber que você chegou até aqui. Parabéns! Você é uma das poucas e seletas pessoas que sabem da importância de moer o café na hora. Você deve estar buscando por um café fresco, cheio de aroma e sabor e o que tenho pra te falar é que existe um universo enorme de experiências sensoriais te esperando. Pra você que já mói o café em casa e está querendo trocar o seu moedor, tenho algumas opções pra te mostrar. Afinal, você já está ficando mais exigente com seu café, não é?! O que vou trazer aqui são os moedores para você ter em casa, mas existem também os profissionais usados em cafeterias.

Primeiramente, não se sinta pressionado a comprar o mais caro, eu mesma tenho um dos mais baratos. Uso ele há um ano e só agora comecei a sentir a necessidade de um moedor melhor, porque cheguei num estágio em que a consistência da moagem importa pra mim (vou explicar logo mais). Talvez se eu tivesse começado com o mais caro, não teria visto essa evolução. É algo bem particular na verdade, mas em resumo, o mais caro não significa o melhor porque a escolha de um moedor depende de alguns fatores que vamos ver abaixo.

Granulometria e Consistência

É importante começar explicando sobre o que realmente interfere no sabor do café na hora de moer: granulometria (ou moagem) e consistência. Granulometria é basicamente o tamanho das partículas de café moído, como por exemplo: fino e grosso. Já a consistência, é quanto daquela moagem que eu selecionei, será produzida. Se eu escolho uma moagem grossa, eu espero que tenham muitas partículas grossas, porém, pode acontecer de surgir partículas finas também, mas elas devem ser minoria.

Tipos de lâmina

O que gera a granulometria e a consistência é a lâmina do moedor. Existem dois tipos de lâminas principais usados em moedores domésticos:

Simples: igual a lâmina de liquidificador. A verdade é que ela não mói o café mas picota. O problema é que ela gera partículas de vários tamanhos e sem muita consistência, pois não é possível controlar a granulometria (tamanho dos grãos). É usada em muitos moedores elétricos, que são os de maior praticidade.

Cônica: considera um lâmina mais sofisticada, o modo que ela trabalha resulta em uma granulometria e consistência aceitáveis, pois permite ajustar a moagem dos grãos. Geralmente é o tipo de lâmina usada principalmente nos moedores manuais e pode ser encontrada em em máquinas profissionais.

Manual ou Elétrico?

Na escolha do moedor, um outro fator que não influencia no sabor do café diretamente, mas sim em nosso dia a dia, é a praticidade. Os moedores podem ser elétricos ou manuais. Eu môo café todos os dias de manhã, então um moedor manual não funciona pra mim, afinal, eu não quero acordar mais cedo para moer café. Para algumas pessoas, um moedor manual chega a ser um ritual quase que terapêutico. Neste ponto, a escolha é bem particular.

Sugestões de moedores

Separei aqui algumas sugestões de moedores para você começar a moer seu próprio café.

Cadence Di Grano
Tipo: elétrico
Lâmina: simples
Valor médio: R$ 95,00
Opinião sincera: ao adicionar os grãos ele começa moendo o que estão no fundo e depois vai trazendo os grãos de cima, semelhante ao que acontece em um liquidificador. Pra evitar que o café fique muito tempo sendo moído, vá mexendo o moedor igual como um bartender faz com uma coqueteleira. Isso vai ajudar com que todos os grãos sejam moídos juntos

Hamilton Beach
Tipo: elétrico
Lâmina: simples
Valor médio: R$ 200,00
Opinião sincera: usar o mesmo método do moedor da Cadence, a diferença deste é que ele tem regulagem de tempo. Se você seleciona a moagem grossa, ele fica moendo menos tempo do que o último nível que é o espresso.

Hario Ceramic Slim
Tipo: manual
Lâmina: cônica
Valor médio: R$ 200,00
Opinião sincera: a granulometria e a consistência são excelentes mas você não tem como saber o nível de moagem (grosso, médio, fino), então precisará ir moendo e vendo como ficam as partículas. Não tem como você marcar a moagem usada pra poder ter uma receita pronta de café.

Bialetti Eletricity
Tipo: elétrico
Lâmina: simples
Valor médio: R$ 190,00
Opinião sincera: mesmo uso do Hamilton Beach

Hario Skerton
Tipo: manual
Lâmina: cônica
Valor médio: R$ 250,00
Opinião sincera: funciona igual o Hario Ceramic Slim

Tramontina Express
Tipo: elétrico
Lâmina: cônica
Valor médio: R$ 1.300,00
Opinião sincera: o melhor dos mundos porque você tem uma lâmina cônica que proporciona boa granulometria e consistência e é elétrico o que te dá praticidade.

Moer café é algo tão importante (você já sabe, né?!) que pra mim, independe do moedor. Assim como hoje você já sente a necessidade de moer seu café, logo mais vai querer buscar um outro moedor que te entregue uma melhor granulometria e estes outros pontos que comentei. Ou talvez, você pare por aí mesmo. Neste início, o que importa é levar em consideração seu tempo para moer e o tipo de lâmina, porque é o que fará diferença entre você optar entre um ou outro. Bons cafés moídos a você!!

Publicado em

Conheça a diferença entre café tradicional, gourmet e superior

A gente fala muito sobre café especial, mas é porque é o tipo de café que nós acreditamos. Apesar disso, nenhum de nós aqui na Arbor começou tomando café especial, foi uma descoberta que incorporamos nas nossas vidas. Como boa parte dos brasileiros, iniciamos no café tradicional que talvez seja o tipo de café que você toma hoje. Além do café tradicional, existe também o café gourmet e o superior, e todas essas são classificações oficiais do café, tendo inclusive um órgão que cuida de tudo isso. Vamos conhecer um pouco mais?

O café é uma commoditie e o que define o seu valor (se é mais caro ou mais barato) é a sua qualidade. A qualidade depende de várias etapas, desde o tipo de grão plantado, clima, altitude, solo, colheita, secagem e até a torra. No Brasil a classificação é feita conforme os métodos da COB (Classificação Oficial Brasileira) e quem aplica esses métodos é a ABIC (Associação Brasileira da Indústria do Café) através do selo de pureza que você encontra nas embalagens de café.

Fonte: ABIC

Para exemplificar, imagine dois produtores de arábica. O primeiro produtor colhe seu café sem se preocupar muito se o grão está maduro, verde, seco, etc. Já o segundo produtor,  prefere selecionar os frutos que colhe, pegando apenas aqueles que estão maduros. Este é um exemplo real de como os defeitos vem parar no café e também como afetam o sabor da bebida.

O processo de análise da qualidade de café se dá de duas formas: análise física e análise sensorial. Utilizando uma amostragem de 300g, o café é avaliado através da Tabela Oficial Brasileira de Classificação.

Na análise física, é dada uma nota para o café a partir da quantidade de defeitos. Basicamente temos como primeira avaliação o café cru, onde alguns dos defeitos abaixo podem ser encontrados:

Essa classificação é feita a partir do número de grãos com aquele determinado defeito. Com base no quadro abaixo, para que uma mostra seja classificada como contendo o defeito “verde”, precisam ser encontrados 5 grãos com este defeito.

São em torno de 11, os defeitos que podem ser encontrados no café, mas segue exemplo com alguns:

Tipo                                                                                                                   Qntd para ser considerado um defeito

Grão preto (colheita atrasada, frutos em contato com o chão)                                                  1

Ardido (colheita tardia, fermentação prolongada)                                                                          2

Verde (colheita prematura)                                                                                                                        5

Brocado (ataque de pragas)                                                                                                                       5

Bem, agora chegou a hora da prova. É nesta hora que a bebida será degustada e alguns sabores vão aparecer ou não. Nesta prova, o café pode ser classificado da seguinte forma:

• Estritamente mole- muito suave e adocicado
• Mole – suave e adocicado
• Apenas Mole – sabor suave, leve adstringência
• Dura- sabor adstringente, gosto ácido
• Riada – Leve sabor de iodo
• Rio – sabor forte e desagradável
• Rio Zona – bebida de sabor e odor intolerável

E aqui entra a classificação do que é um café tradicional, superior ou gourmet.

Cafés tradicionais: Café Arábica ou com 30% de Robusta. Podem apresentar até 20% dos defeitos PVA (pretos, verdes e ardidos). Eles variam de Mole ao Rio podendo inclusive ser misturados com safras passadas, ou seja, café velho. Permite-se ainda 60 fragmentos de insetos em 25g de café (Resolução Anvisa n. 14, de 28 de março de 2014)

Cafés superiores: Contém ao menos 85% de arábica em sua composição, e os defeitos PVA não podem passar de 10%.

Cafés Gourmet ou Premium: 100% arábica e sem defeitos PVA porém pode conter outros tipos de defeitos.

É importante deixar claro que esses cafés são considerados comerciais no qual o café especial não faz parte, uma vez que ele é classificado de outra forma, sendo um dos critérios não conter nenhum defeito. O que interessa no café comercial é o volume, por isso pode ocorrer mistura de espécies (arábica e robusta) e controle de defeitos mínimo.

Embalagens podem enganar o consumidor, por isso é importante entender o que pode conter em cada tipo de café. E agora que você já sabe que tipo de grãos ou outros “itens” são feitos o café que você toma, te convidamos a provar um café especial. Meu único alerta é: café especial é um caminho sem volta.

Publicado em

Os 3 melhores TEDs sobre café que já assisti

Quer viver uma experiência multisensorial agora mesmo? Então, pegue sua xícara de café e escolha um desses TED talks sobre essa bebida mágica que a gente adora. Agora, prepara-se pra conectar sua xícara com essas histórias e talks incríveis. Esses são os melhores TED talks sobre café que vi na vida. Com certeza algum deles vai te inspirar.

Como o café transformou minha vida

A história de um cara que decidiu empreender com café, sua jornada, os desafios que enfrentou e onde chegou. Tudo isso para salvar a si mesmo de uma vida que estava sendo perdida.

O futuro do café: tecnologia e sustentabilidade

Quando unimos café com sustentabilidade, alguns termos vem a mente, como: café orgânico, selo Fair Trade, boas condições de trabalho na lavoura, entre outros. Mas você sabia que a torra do café tem impacto negativo no meio ambiente? Devido ao tanto de energia usada e a emissão de CO², esse processo acaba sendo nada sustentável. Pensando nisso, um canadense conseguiu mudar essa realidade.

Como um xícara de café pode afetar a crise mundial da água

Sabe aquele café especial que vem da África? Existe uma história bem triste por trás e espero que não tenha feito parte de alguma xícara sua e minha também. A gente sabe a importância da água para se ter um bom café, mas sabia que tem pessoas que plantam e colhem café e não tem água potável para beber? A Amyie Kao conta essa história e diz o que está sendo feito pra mudar a vida dessas pessoas.

 

 

Publicado em

Existe um café que não precisa ser adoçado: o café especial

Já imaginou um café naturalmente doce? Um café que você não precisa colocar açúcar, adoçante, stevia, xylitol e qualquer outro tipo de substância para adoçar? Na verdade, você já parou pra pensar porque você adoça o seu café? Eu te digo o motivo, porque eu fazia isso também. É porque ele é amargo, e você, assim como a maioria das pessoas, não curte muito esse sabor. Talvez o que eu vou te contar será uma das maiores revelações da sua vida, daquele tipo que você vai se perguntar: como eu passei minha vida toda não sabendo disso? A verdade é que existe um café que não é amargo. Ele não precisa ser adoçado porque já é docinho por natureza e é por natureza mesmo. O nome dele é café especial. Vou te contar mais, chega ai…

 

A Planta
Vamos começar olhando o café por outra perspectiva. O que a gente adora tomar é basicamente uma semente torrada e moída. O café é a semente do cafeeiro no qual existem mais de 100 espécies. As mais conhecidas são as espécies Coffea Canephora (mais conhecido como Robusta) e Coffea Arabica. O Robusta se assemelha a um arbusto enquanto que o Arabica é mais espaçado como uma árvore mesmo. Ambas podem ter variedades nos frutos.

Indo direto ao ponto, o café especial é produzido com a espécie Arábica. Essa espécie dá um café com doçura, acidez, sem amargor, perfumado e isso tudo tendo como um dos fatores o número de cromossomos que é o dobro do Canephora, o que traz mais complexidades a planta. O Robusta resulta em um café mais encorpado e com menos peculiaridades. Ele tem menos nuances de sabor se comparado ao Arábica por influência dos seus apenas 22 cromossomos.

Foto via https://greencoffes.org/green-coffee-information/arabica-robusta-coffee-plant/

Aqui tem uma tabela com as principais e mais importantes diferenças entre as espécies:

O que a maioria dos brasileiros toma é o Robusta ou então uma mistura de Robusta com Arábica (de baixa qualidade). Apesar do Brasil consumir mais o Robusta, sabe qual mais produzimos? O Arábica. E agora você pode estar pensando que faz todo o sentido aquela frase: o café bom é exportado e o ruim fica no Brasil. E aqui vai outra revelação: é mentira. Tem café Arábica no Brasil sim, eu estou tomando um agora, por exemplo.

Bem, agora que já está claro que o café especial vem da espécie Arábica, te digo que não é só isso que faz ele ser um café especial e ter doçura e demais nuances.

A produção

Sendo praticamente artesanal, apenas grãos bons são colhidos e separados. Diferente do processo de colheita do Robusta onde, em sua maioria, a colheita é feita por máquinas que colhem todos os grãos da planta, inclusive grãos verdes, podres, maduros, pedrinhas e galhos. Após a colheita, existem alguns processos como a secagem e lavagem do café que seguem critérios rigorosos.

O próximo tópico é pra mim a parte mais linda de toda essa história.

A comercialização

Existe transparência na cadeia deste tipo de café. Para um café ser especial, ele precisa trazer algumas informações na embalagem, como por exemplo: região, nome da fazenda, altitude, variedade do grão, torra, etc… Desde o consumidor, o barista, a cafeteria, o torrefador, todo mundo sabe de onde esse café veio e isso é muito bacana porque traz empoderamento para o produtor.

A torra

O próximo processo é a torra que basicamente são de 3 tipos: clara, média e escura. Cafés especiais geralmente recebem uma torra clara ou média, porque esse processo também é responsável por ressaltar a doçura do café bem como acidez. Não adianta você ter um café Arábica que recebeu uma torra escura, pois isso pode fazer com que os sabores do café sejam perdidos.

Foto via https://1912pike.com/common-coffee-roast-questions/

Não é a toa que ele se chama café especial. Todo esse cuidado desde a plantação, passando pela produção, comércio e torra é o que garante um café de qualidade que é produzido aqui mesmo no nosso país. Que tal se dar um pouco de doçura através de um café? Sem açúcar no caso.

 

Publicado em

As três ondas do café: conheça um pouco sobre cada uma delas

Você talvez já tenha ouvido falar na terceira onda do café. Ainda não? Tranquilo, você vai saber mais nesse post. Se você já ouviu falar, quero te mostrar um pouco mais sobre o que veio antes, que no caso são a primeira e a segunda ondas. Essas ondas são movimentações dentro do mercado do café que atingem desde sua produção até hábitos de consumo, filosofias, culturas, etc… As três ondas do café podem acontecer em âmbito global mas não ao mesmo tempo, pois, alguns países acabam avançando mais rapidamente do que outros. Cada onda veio em resposta a anterior agregando e modificando alguns aspectos, então cada uma tem um pouco da outra.

 

#Primeira Onda

Foto via https://newsela.com/read/gl-history-great-depression-essay

Durante a 2ª guerra mundial e a grande depressão o café surgiu como uma bebida salvadora, causando aumento do consumo e tornando-o mais acessível.  A produção do café foi industrializada, então agora ele chega torrado, moído, barato e embalado a vácuo direto no supermercado. Antes disso, apenas as pessoas mais ricas conseguiam ter acesso ao café neste formato, os demais precisavam comprar os grãos verdes para torrar e moer em casa. Em meio a este cenário, o café veio como uma bebida estimulante, prática e de baixo custo, pois havia se tornado uma commoditie. O café solúvel também surgiu nessa época tornando ainda mais simples o preparo do café. Algumas características da bebida na primeira onda:

Torra: escura
Espécie: Robusta
Volume: alto
Qualidade: baixa
Método: coado e solúvel
Principal ponto de venda: supermercados

 

#Segunda onda

Foto via https://www.theguardian.com/cities/2015/may/14/the-first-starbucks-coffee-shop-seattle-a-history-of-cities-in-50-buildings-day-36

Marcada pelo surgimento das grandes cafeterias como starbucks, o café passa a ser encarado como uma cultura de consumo e uma experiência. Inicialmente houve a entrada do café de forma artesanal, com variações de torra em contrapartida a onda anterior no qual o café estava mais ligado a produção em massa. Movido pelo mundo dos vinhos, na segunda onda o café começa a ser percebido pela sua origem diferenciando o café do Brasil, do café da Guatemala, por exemplo. Os cafés especiais entram em cena e as cafeterias rapidamente começam a crescer. Aqui então vem o ponto da virada. Pelo potencial de lucratividade dessas cafeterias e visando ganhar mais dinheiro, decidiu-se por trabalhar o café em larga escala e padronizar a torra (escura). O uso de aditivos como chocolate, chantilly, creme, entre outros vem para mascarar o gosto amargo do café, que vem da torra escura. A praticidade também era valorizada nesta onda bem como o ambiente social que as cafeterias proporcionaram. Aqui surge o expresso, bebidas a base de café, o cappuccino e o latte.

Torra: média e escura
Espécie: Robusta e Arábica
Volume: alto
Qualidade: média
Método: expresso, coado e bebidas a base de café
Principal ponto de venda: grandes cafeterias

 

#Terceira onda

Foto do Zachary Carlsen via http://sprudge.com/world-brewers-cup-102370.html

Sabia que não precisa colocar açúcar no café? Devido a maior qualidade e diferenciação do café, agora são percebidas suas notas aromáticas (doçura, acidez, etc) e a bebida é reconhecida pelo seu sabor. O café é fortemente percebido como um produto de terroir no qual a região produtora, passa a ser um indicativo de qualidade e também de conhecimento sobre o produto que agora é artesanal. Surge o conceito de micro lote para destacar uma pequena produção, de alta qualidade, única e com volume limitado. É a onda da exclusividade e da qualidade. Existe transparência em toda a cadeia prezando por aspectos sócio-ambientais e trazendo mais empoderamento ao produtor, dono da fazenda. Na terceira onda, o barista surge fazendo a bebida na frente do consumidor apresentando vários métodos diferentes de preparo.  

Torra: clara e média
Espécie: Arábica
Volume: baixo
Qualidade: alta
Métodos: chemex, hariov60, kalita, expresso, latte art
Principal ponto de venda: cafeterias independentes

Independente de qual onda você se encaixe melhor, quero te convidar a provar com a gente a terceira onda. Se você não gostar, sem problemas, mas já te aviso que é um caminho sem volta.

Publicado em

O que nunca te contaram sobre como passar café em casa

Como você passa seu café em casa? Você costuma molhar o pó antes de colocar o resto da água? Fica mexendo o café no filtro durante o preparo? Deixa a água fervendo bastante antes de passar o café? A verdade é que cada um teu seu jeitinho de coar o café e muitas vezes são técnicas sagradas que vieram da avó ou porque: “minha mãe sempre fez assim”. Mas você sabia que existem alguns cuidados que podem deixar seu café ainda mais saboroso? Vamos te passar aqui alguns segredinhos pra passar café em casa corretamente e tirar o máximo de proveito dessa bebida que a gente não vive sem.

 

# Use água filtrada ou mineral
98% do café é composto por água, por este motivo, substâncias como o cloro podem influenciar no gosto do café modificando totalmente o seu sabor.

# Escalde o filtro de papel
O filtro de papel possui alguns resíduos químicos que acabam alterando o sabor do café, como a celulose, por exemplo. Para que isso não aconteça, procure molhar o filtro de papel com a água quente antes de colocar o pó, desta forma, você garante que todas as substâncias do papel não serão passadas para a sua bebida.

# Não deixa a água fervendo por muito tempo
Assim que a água apresentar os primeiros sinais de fervura, desligue. É importante que a água ferva, porque o processo de ebulição desprende partículas de oxigênio que são responsáveis por ajudar na percepção dos sabores. Já a fervura prolongada, pode aumentar a quantidade de sais minerais na água afetando o sabor do café. Aqui em Floripa, estamos no nível do mar então a água ferve a 100º C, diferente de regiões mais altas.

# Prefira café recém moído
Você sabia que bastam 20 dias, para o café já moído perder seu aromas e sabores? Isso acontece, pois ao longo deste tempo, as características mais voláteis e delicadas, vão se perdendo. Prefira cafés recém moídos, ou em grão caso você possa moer em casa, pois assim você experimenta uma bebida cheia de sabor e nutrientes.

 

# Faça a pré infusão
A pré infusão ou blooming, oxigena o café e garante que a extração de cada partícula seja a mesma. Ele também causa um efeito de “despertar” o café e prepará-lo para ter uma interação melhor entre o pó e a água. Para isso, basta adicionar uma quantidade de água suficiente para cobrir o pó e aguarde alguns instantes.

# Adicione a água com movimentos circulares
Partindo do centro, despeje a água com cuidado em movimentos circulares. Se a água cair com muita violência, o café pode amargar porque a medida que é gerada turbulência, o café vai se tornando mais encorpado. Outro ponto é que quanto mais lenta for a extração, mais saboroso seu café ficará

# Não mexa
Sei que é irresistível, mas não use colher para mexer ou então pressionar o pó contra do filtro. Esse procedimento, interfere no sabor do café então deixe ele lá, passando devagarinho.

# Escolha um café de qualidade
Os chamados “cafés especiais” são da espécie Arábica e essa informação vem geralmente indicada na embalagem. Esses cafés tendem a ter muito mais aroma e sabor apresentando doçura, acidez e nenhum amargor. Outro indicativo de que o café é especial, é o selo da Associação Brasileira de Cafés Especiais (BSCA). São encontrados geralmente em cafeterias especializadas. Cuidado com embalagens que trazem indicações de café “gourmet” ou “superior”, pois geralmente pertencem a uma categoria inferior de café.

 

Quais dessas técnicas você já usa? Uma, duas, todas, nenhuma?! Não tem problema, afinal, agora você já sabe como passar um bom café aí mesmo, na sua casa. A gente aqui, também adora todo aquele ritual de preparar o café e que fica melhor ainda se tomarmos certos cuidados, pois assim, teremos um café com muito mais sabor.