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50 tons de torra – Qual a importância da torra?

Qual a importância da torra? Não que seja a etapa mais importante de toda a cadeia do café especial (pois todas são), mas extremamente significativa uma vez que é nesse momento em que todo o esforço de cultivo, colheita, processamento, beneficiamento e armazenamento feito pelo produtor será exposto aos sabores que estão intrínsecos no café.

Se a torra não for bem feita, em menos de 15 minutos (sim é o tempo que pode levar!) toda aquela epopéia cafeeira pode ir por água abaixo. É na torra que o café passa por uma série de reações químicas que são estimuladas pelo calor, uma delas denominada Mailard quando começam a surgir os aromas e sabores da bebida.

A reação de Maillard é uma reação química entre um aminoácido ou proteína e um carboidrato redutor, obtendo-se produtos que dão sabor (flavor), aroma e cor aos alimentos. O aspecto dourado dos alimentos após assado é o resultado da reação de Maillard.

Um vídeo bacana sobre essa reação:

Aí vem o talento e a arte do mestre de torra, conseguir acompanhar cada minuto (literalmente) para aflorar esses sabores, mas sem passar do ponto e queimar o grão.

Fernando Otsuka, mestre de torra do ARBOR Café ®.

Cada tipo de grão terá suas características, mais encorpado, mais doce, mais cítrico, floral, entre outros, mas o mestre de torra também consegue controlar e definir o que ele gostaria de ressaltar na xícara. Em termos gerais, mas bem gerais mesmo, para conseguir extrair mais doçura e mais corpo, a torra precisa ser um pouco mais desenvolvida, entretanto para conseguir isso, outros compostos que trariam mais acidez, por exemplo, seriam perdidos.

Quando o grão passa muito do ponto sentimos o gosto amargo, pois os açúcares do café realmente foram queimados. Já tentou fazer caramelo em casa e ….ops não deu certo, o açúcar queimou?É isso!

Para resolver essas equações é preciso de muito estudo e entendimento do processo que o grão passa dentro de uma máquina de torra.

Aqui no ARBOR Café® não nos prendemos  à cor da torra, se ela é clara, média ou escura. Pois cada grão e a proposta da casa trará a cor e o tom da torra para o café.

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Fair Trade – Você já ouviu falar nesse termo?

A tradução livre significa “troca justa”, dentro da cafeteria nós acreditamos que o termo se aplica em remunerar o produto ou serviço valorizando a mão de obra utilizada no processo.

Esse conceito existe principalmente para o meio agrícola, o qual historicamente, nos países em desenvolvimento, o processo de produção sempre foi explorado para manter preços baixos e a demanda alta .

Existe um movimento social e até certificações, como a FLO(Fairtrade Labelling Organizations International) com o principal objetivo de ajudar produtores  a conseguirem melhores condições comerciais.

Esse movimento promove um diálogo de igualdade entre as partes, aproximando todos os envolvidos na cadeia com transparência e respeito.

A prática acaba sendo feita também a partir do momento que os pequenos torrefadores constroem uma relação direta com o produtor, visitando os cafeeiros, os processos e até conhecendo as famílias envolvidas. As cafeterias por sua vez mostram em seus produtos e discursos toda a origem do café. Desde onde o café foi plantado, por quem foi colhido e finalmente torrado.

Na cafeteria nós tentamos manter essa troca justa com todos os envolvidos no funcionamento da casa e na compra dos produtos.

Esse ciclo da cadeia acaba aumentando a qualidade e consequentemente o valor percebido pelos consumidores na hora de adquirir um produto ou serviço, dessa forma a busca pela qualidade e origem sustentável faz com que seja possível remunerar os produtores de forma justa.

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Open Slow Bar com alguns dos melhores cafés de Seattle

Trouxemos alguns cafés das melhores torrefações de Seattle

Na volta da viagem de Seattle nós trouxemos algumas maravilhas na mala.

Para quem estiver curioso, segundona, dia 30 de Abril o ARBOR Café abrirá a casa para os clientes experimentarem alguns cafés bem diferentes apenas em dois horários. Faremos alguns preparos na Hario V60 para degustação e caso tenha gostado, os cafés também estarão disponíveis para venda na loja em qualquer método de preparo do nosso cardápio como café do mês.

Horários do OPEN SLOW BAR

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Primeira sessão:

manhã -10h às 11h

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Segunda sessão

tarde- 15h às 16h

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É só chegar!

Os cafés:

Torrefador: Anchorhead Coffee Co  – Seattle
Processo: Natural
Região: Etiópia- Guil Oromia
Fazenda: Mormora Farm
Altitude:1900-2026
Variedade: Heirloom, Wolicho,Kurume

Torrefador: Pure Intentions Coffee – Carolina do Norte
Processo: European Process
Região: Panamá – Regiã0 de Jaramillo
Altitude: 1500
Variedade: Geisha

Torrefador: Victrola Coffee Roasters – Seattle
Região: Ruanda- Gakenke
Produtor: Hinga Kawa – Cooperativa de mulheres
Processo: Lavado

Torrefador: Seattle Coffee Works – Seattle
Região: Kenia- Nyeri
Produtor: Hellen Wathaya Weru
Variedade:SL 28 & Batian
Altitude:1800
Processo: Lavado

Torrefador: Airship Coffee Roasters- Arkansas
Região: Burundi- Nkonge
Processo: Natural
Variedade: Bourbon
Altitude: 1940-2127

Anchor Head Coffee – Seattle
Seattle Coffee Works, pode colocar na lista de cafeterias para se visitar em Seattle