O que o processamento diz sobre o sabor do café

O que o modo de processamento do café tem a ver com você? Tudo! Ele pode ser um indicativo, uma pista daquilo que você mais gosta e procura em um café. Como assim? O processamento do café é a preparação do fruto realizada antes da sua secagem. Essa etapa da produção do café especial, tem influência sobre o perfil sensorial do café realçando sabores básicos como acidez e doçura ou até mesmo agindo sobre o corpo da bebida. Em toda a embalagem de café especial, é indicado qual foi o modo de processamento utilizado, então depois de ler este post, você terá um maior entendimento na hora de escolher seu próximo café. Já aviso que não existe o melhor, cada método de processamento pode produzir um café excepcional. Mas antes de falar sobre esse assunto, é preciso começar pelo básico…

Camadas do grão

Uma das coisas que influenciam no perfil sensorial resultante do processamento, é a interação das camadas do grão de café com o ambiente. Por isso, é importante entender quais camadas são essas:

Foto via: The Coffee Traveler

 

Tipos de processamento

Natural: assim que os frutos maduros do café são colhidos, eles são espalhados – com casca e tudo – em camadas num terreiro para secagem ou então nas chamadas african beds. Ao longo do dia essas camadas são misturadas evitando que os grãos fermentem de modo que aqueles que estão embaixo, fiquem na superfície da camada e vice-versa. Esse movimento no café é feito com uma ferramenta semelhante a um rodo e garante uniformidade na secagem que acaba sendo mais lenta nesse processo natural. Essa é a forma mais antiga e utilizada no mundo todo. Esse processo tende a uma bebida com doçura marcante e frutado.

Foto de CRS/Paul Hicks via Daily Coffee News

Cereja descascado ou CD: criado com o objetivo de economizar água e manter a qualidade, nesse processo, casca e polpa são eliminadas através de despolpadores. A mucilagem permanece no grão de café. Esse tipo de processamento ajuda a reduzir riscos de uma fermentação ruim. Com este tipo de processamento, a secagem é mais rápida e também não há necessidade de muito espaço, porque, uma vez retirada a casca e a polpa, pode ocorrer redução de até metade do volume de café. Tende a um bebida com doçura intensa e acidez equilibrada.

Foto via ABIC

Honey: Semelhante ao CD, onde a diferença é que o na hora de despolpar – além de eliminar a casca – é retirada uma quantidade pequena de mucilagem. Aqui o café fica amontoado ou em camadas grossas para sofrer uma certa fermentação. O nome é porque o café parece ter sido mergulhado em mel, pois fica com aspecto grudento. Existem variações onde a cor vai depender do tempo de fermentação e quantidade de mucilagem, que são: white, yellow, gold, red e black honey. Resultam em uma bebida mais adocicada

Foto via Espresso Coffee Guide

Lavado ou despolpado: São retirados a casca, a polpa e a mucilagem, sendo assim, é puramente o grão de café que vai para a secagem. O fato de apenas o grão de café ser seco, ocasiona em um sabor que vem da própria semente e não da interação do grão com as partes que estão fora (mucilagem, polpa, casca). Esse processo tende a ressaltar o que foi absorvido pelo grão durante a maturação, desta forma, a interação entre a variedade do café e o ambiente é o que será percebido. Sabendo que o café é um produto de terroir, o processamento lavado ou despolpado poderá ressaltar as características da sua origem. Um café feito com este processamento, tende a uma bebida limpa, acidez vibrante e corpo delicado.

Foto via Folha de Londrina

Então pra resumir, os cafés naturais são secados com a polpa e a mucilagem; os cafés cereja descascados são secados sem a polpa e com a mucilagem; os cafés honey são secados em montes maiores sem a polpa e com mucilagem; e os cafés despolpados (ou lavados) são secados sem a polpa e sem a mucilagem. Agora na hora de escolher o seu próximo café, você não ficará perdidos com essas nomenclaturas. Já sabe qual seu método de processamento favorito?